LE YAOURT ARAM

 

On considère aujourd’hui la Bulgarie qui était jusqu’en 1878 sous la domination ottomane comme le pays inventeur du yaourt. Néanmoins certains estiment que le yaourt provient d’une région du Moyen-Orient qui est aujourd’hui l’Iran ou le Kurdistan. Les techniques traditionnelles encore utilisées dans cette région consistent à fermenter le lait par un va-et-vient de ce dernier dans un « sac » de peau de mouton voire de chèvre. Il existe des preuves de l’existence de produits laitiers fermentés dans un but alimentaire depuis au moins le IIIe millénaire av. J.-C.. Les premiers yaourts résultent probablement d’une fermentation spontanée, peut-être au contact des bactéries sauvages résidant à l’intérieur des sacs de peau de chèvre utilisés pour le transport du lait.

Au seuil du XXe siècle, les bienfaits du yaourt restent à démontrer scientifiquement. Ce sera l'oeuvre du savant d'origine russe Elie Metchnikoff , travaillant à l'institut Pasteur. La légende lui attribue un serviteur bulgare qui l'aurait supplié de placer le yoghourt sous son microscope...Ou que Metchnikoff aurait remarqué que les montagnards du Caucase, grands amateurs de lait caillé, vivaient plus longtemps que les autres. La longévité de ces populations centenaires... dépourvues d'état civil, a d'ailleurs été fortement relativisée ! De fait, dans le sillage des découvertes de Pasteur sur la fermentation lactique, nombreux sont les chercheurs qui s'attachent à isoler les micro-organismes présents dans le lait. En 1902, deux médecins francais, Rist et Khoury, isolent pour la première fois les bactéries présentes dans le leben égyptien. A Genève, l'élève du prof. Mossol, un certain Grigoroff, travail sur du "yahourth" provenant d'une région turque de Bulgarie réputée pour la longévité de ses habitants. Elie Metchnikoff reçoit ces échantillons à Paris, les fait analyser et isole en 1904 la bactérie spécifique du yaourt, le "bacille bulgare" (lactobacillus bulgaricus), excellent producteur d'acide lactique, qu'il associe pour des raisons de goût à un "bacille paralactique" qui sera le streptococcus thermopilus. Les deux ferments constitutifs du yaourt sont mis en évidence.

A Metchnikoff revient le double mérite d'avoir analysé l'action acidifiante du lait caillé, et de suggérer une méthode de production sûre et régulière. Mais loin de se contenter de cette découverte, il lance, bien avant l'ère du "régime crétois" ou du "french paradox", le thème des "centenaires bulgares" à base de yaourt ! En juin 1904, dans une conférence sur la vieillesse qui fait grand bruit, Metchnikoff suggère la possibilité de vaincre celle-ci,"l'un des plus grand malheur de l'humanité", une"maladie chronique" qui doit céder au progrès toujours croissant de la science exacte "en luttant" en particulier contre la putréfaction et les toxines produites par la flore de l'intestin grâce aux bons ferments apportés par le yoghourt.

Le yoghourt est lancé dans la France de la belle époque. Il entre dans le dictionnaire en 1925, associé désormais à ses origines"bulgares" et au thème de la longévité. Metchnikoff donne lui-même l'exemple en introduisant dans son régime quotidien du lait caillé.

Une première génération de sociétés commerciales voit le jour, certaines existant dès 1912, comme l'industriel Aram Deukmedjian, l'un des premiers à en fabriquer dans notre pays.

Il obtient du savant russe le label " Seul fournisseur du Pr. Metchnikoff", accompagné d'un document affirmant :"J'ai mangé et analysé le yaourt Aram. Il n'est pas nuisible pour la santé. Au contraire, il contient des ferments lactiques qui sont utiles pour notre corps".

En 1912 il ouvre un restaurant « au rendez-vous des étudiants » qui deviendra une boutique « cure de yogourt » au 8 rue de la sorbonne. Ce restaurant était situé au 8 rue de la Sorbonne, à l’endroit même où Charles Péguy (1873-1914) installa et dirigea ses cahiers de la quinzaine (1900-1914).

 

 

Il obtient plusieurs médailles dont le mérite agricole et la médaille d’or 1925 et un grand prix en 1926.

 

 

En 1921, il laisse sa boutique et décide de fonder une usine de yogourts à Montrouge.